Repas d'automne : quel vin avec le gibier ?
Photo : MargitSimon, CC BY-SA 4.0
Sanglier, chevreuil, faisan, lièvre… Ce qu’il faut déboucher selon le gibier, la cuisson et la sauce. Et un menu à composer vous-même, service par service, avec le bon vin à chaque étape.
L’automne est là, et avec lui la saison du gibier. Terrine maison, civet qui mijote depuis la veille, faisan doré au four : le repas d’automne autour du gibier est l’un des plus beaux moments de la table française. C’est aussi celui où l’on hésite le plus devant la cave. Un rouge, oui, mais lequel ? Faut-il un vieux vin ? Et le blanc, est-ce permis ?
Pour faire simple : le gibier à poil (sanglier, chevreuil, cerf, lièvre) veut un rouge qui a du corps, une syrah du Rhône, un grenache du Sud, un tannat du Sud-Ouest ou un merlot du Libournais. Le gibier à plume (faisan, perdreau, caille) préfère la finesse d’un pinot noir, ou un grand blanc dès qu’il y a de la crème ou des choux. Et c’est la sauce qui tranche : rôti et servi rosé, on ouvre un vin plus jeune ; en civet ou en sauce grand veneur, un vin qui a quelques années.
Le reste se joue dans les détails : l’animal, son âge, la cuisson, la garniture. On reprend tout ici, gibier par gibier, avec à chaque fois les bouteilles de notre cave qui lui vont le mieux, du petit prix à la bouteille d’exception.
Le sommelier de poche : quel vin pour votre gibier ?
Deux questions, et notre Maître Caviste vous répond : le style de vin, pourquoi il fonctionne, et trois bouteilles de notre cave, du bon plan à l’exception.
1Quel gibier cuisinez-vous ?
Touchez une carte pour choisir · glissez pour voir les 11 gibiers
2Comment le préparez-vous ?
Notre accord · Sanglier · en civet ou en daube
Un rouge du Sud, mûr, aux tanins fondus
Le civet est un plat de sauce : vin rouge, oignons, longue cuisson. Il faut un vin qui ait autant de corps que la sauce, mais dont les tanins se sont assagis avec quelques années de bouteille. Un vin trop jeune paraîtrait dur à côté de cette sauce veloutée.
Corbières « Cuvée Tradition » 2019Château du Grand CaumontCarignan, grenache, syrah : sept ans de bouteille et des tanins déjà fondus.8,50 €Voir le vinLe plaisir
Saint-Chinian « Les Sigillaires » 2020Domaine MoulinierSyrah et grenache des schistes : de la puissance, et autant de finesse.13,60 €Voir le vinL’exception
Saint Mont « La Madeleine » 2017PlaimontDes ceps plantés vers 1880 et neuf ans de bouteille : la profondeur des grands plats mijotés.32,80 €Voir le vinPour cuisiner le civet, prenez un rouge simple de la même région que le vin servi à table.
L’échelle des saveurs : du plus délicat au plus sauvage
Le principe de base : un vin aussi intense que le plat. Une caille à la chair blanche et délicate serait écrasée par un vin puissant ; un civet de sanglier rendrait insipide un rouge trop léger. Plus la chair est sombre et goûteuse, plus le vin peut monter en couleur, en corps et en tanins.
Faites glisser le curseur, du gibier le plus délicat au plus sauvage
Chevreuil
La plus fine des venaisons
Le vin qui lui répond
Syrah poivrée du Rhône nord
Crozes, Saint-Joseph, Côte-Rôtie
Quel vin avec le gibier à poil ?
Le gibier à poil a une chair rouge, maigre et goûteuse. Du lapin de garenne, le plus doux, au lièvre, le plus puissant, chacun a ses morceaux, sa cuisson et ses vins.
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Quel vin avec le sanglier et le marcassin ?
- La chair
- Rouge sombre, ferme, au goût franc. Le marcassin (le petit de moins de six mois environ) est tendre et doux ; l’animal plus âgé est plus ferme et gagne à être mariné puis mijoté.
- Les morceaux
- Filet et carré à rôtir ; cuissot au four ; épaule, collier et poitrine pour le civet ou la daube.
- Les grands plats
- Civet de sanglier, daube, cuissot rôti, terrine au genièvre.
- La cuisson
- Toujours bien cuit à cœur, sans exception (voir notre encadré santé plus bas).
Quel vin avec le chevreuil ?
- La chair
- La plus fine et la plus maigre des venaisons, au grain plus serré que le bœuf. Son goût change même avec la saison, selon ce que l’animal a mangé.
- Les morceaux
- Selle, filet, noisettes et médaillons ; cuissot (aussi appelé gigue) à rôtir ; épaule et collier pour le civet.
- Les grands plats
- Noisettes sauce grand veneur ou poivrade, gigue rôtie, civet de chevreuil.
- La cuisson
- Rosé pour les pièces nobles, puis quelques minutes de repos avant de trancher.
Quel vin avec la biche et le cerf ?
- La chair
- La biche est tout simplement la femelle du cerf. Leur chair est rouge, maigre, plus puissante que celle du chevreuil. Le cerf d’élevage, souvent jeune, est un peu plus doux ; le cerf sauvage, plus goûteux.
- Les morceaux
- Filet, faux-filet, pavé et rumsteck à rôtir ; collier pour la daube ou le civet.
- Les grands plats
- Filet de biche aux airelles, pavé de cerf, rôti de biche, civet.
- La cuisson
- Saignant à rosé : comptez environ un quart d’heure par livre pour un rôti.
Quel vin avec le lièvre ?
- La chair
- Rouge sombre, au goût très prononcé. Un lièvre adulte pèse de 3 à 6 kg environ.
- Les morceaux
- Le râble (le dos), qui se rôtit rosé ; les cuisses pour le civet.
- Les grands plats
- Civet de lièvre, lièvre à la royale, râble sauce poivrade, terrine.
On l’attribue souvent à la cour de Louis XIV : c’est une légende. La recette la plus célèbre est celle d’un sénateur de la Vienne, Aristide Couteaux, publiée dans le journal Le Temps en novembre 1898 : un lièvre cuit de longues heures avec de l’ail et des échalotes, dans une sauce au vin liée au sang. La version roulée, farcie au foie gras et à la truffe, n’est apparue qu’un peu plus tard.
Quel vin avec le lapin de garenne ?
Plus petit (1 à 2 kg environ), le lapin de garenne est le cousin sauvage du lapin domestique, qui en descend. Sa chair est plus foncée et plus goûteuse que celle du lapin d’élevage, mais bien plus douce que celle du lièvre. On le cuisine en civet, à la moutarde ou en terrine.
Quel vin avec le gibier à plume ?
Le gibier à plume se partage en deux familles : les chairs blanches et fines (faisan, perdreau, caille), qui demandent des vins délicats, et les chairs rouges (canard sauvage, pigeon), qui acceptent des vins plus charnus.
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Quel vin avec le faisan ?
La chair du faisan est blanche, fine, et sèche vite : on le barde de lard et on l’arrose souvent. Le suprême peut rester légèrement rosé, les cuisses cuisent plus longtemps. Il se prépare de trois grandes façons, et chacune a son vin.
Quel vin avec le perdreau et la perdrix ?
Même espèce, deux usages : le perdreau est l’oiseau de l’année, tendre, que l’on rôtit ; la perdrix, adulte et plus ferme, se braise longuement, aux choux, avec lard et saucisse.
Quel vin avec la caille ?
La caille vendue dans le commerce est une caille d’élevage (la caille japonaise), à la chair délicate. Un pinot noir léger suffit : Pinot noir « Mosaïque » 2023, Sancerre rouge 2024, ou un Volnay 2022 pour une caille farcie.
Quel vin avec le canard sauvage ?
Le canard colvert a une chair rouge et maigre, qu’on sert rosée, en aiguillettes ou en salmis. Il demande plus de corps que le faisan.
Quel vin avec le pigeon et la palombe ?
« Palombe » est le nom du pigeon ramier dans le Sud-Ouest. Sa chair rouge se sert rosée, rôtie ou en salmis : l’oiseau, rôti aux deux tiers, est découpé puis fini dans une sauce au vin préparée avec sa carcasse.
La sauce change tout
Les grandes sauces du gibier, ce qu’elles contiennent, et le vin qui leur répond.
Rôti, jus court
La viande seule, avec son jus de cuisson.
Un vin plus jeune, au fruit vif et aux tanins présents. Ex. : Gigondas « Le Fauquet » 2024
Poivrade
Légumes revenus, vin, un peu de vinaigre et de marinade, beaucoup de poivre.
Un rouge poivré qui répond au poivre, syrah ou mondeuse. Ex. : Mondeuse « Graine de Terroir » 2023
Grand veneur
Une poivrade adoucie de gelée de groseille et de crème, traditionnellement liée au sang.
Un vin de sept ou huit ans au moins, aux tanins fondus ; le sucre de la groseille durcit les vins jeunes. Ex. : Saint-Émilion Grand Cru « Le Différent » 2018
Civet
Un ragoût au vin rouge et aux oignons, traditionnellement lié au sang.
Un rouge du Sud mûr et généreux. Ex. : Corbières « Cuvée Tradition » 2019
Salmis
L’oiseau rôti, puis fini dans une sauce au vin faite avec sa carcasse.
Un rouge du Sud-Ouest, comme la tradition le veut. Ex. : Pécharmant « Époque » 2023
Aux fruits
Airelles, cerises, coings, figues ou poires.
Un rouge mûr et souple, jamais jeune et tannique. Ex. : Costières de Nîmes « Élégance » 2018
Crème et morilles
Une sauce onctueuse aux champignons des bois.
Un grand blanc du Jura, aux notes de noix. Ex. : Savagnin 2021
Aux choux
Chou braisé, lard et saucisse.
Un pinot gris d’Alsace, ou un rouge très fin. Ex. : Pinot gris Grand Cru Altenberg de Bergheim 2012
Et le vin blanc avec le gibier ?
Oui, c’est possible, et c’est même parfois le meilleur choix. Mais pas n’importe quel blanc, ni avec n’importe quel plat : il faut un blanc ample, de caractère, souvent un peu âgé.
- Faisan ou volaille à la crème, aux morilles : le vin jaune ou le savagnin, l’accord classique du Jura.
- Faisan ou perdrix aux choux : le pinot gris d’Alsace, recommandé par les sommeliers.
- Canard sauvage rôti : le vin jaune, un accord surprenant qui fonctionne très bien.
- Perdreau rôti, râble au foie gras : un Meursault ou un pinot gris mûr.
- Civet, daube, grand veneur : non. Ici, seul un rouge tient la route.
Notre coup de cœur : le Vin jaune 2017, six ans et trois mois de vieillissement sous voile de levures, dans son flacon de 62 cl, le clavelin. Servez-le vers 15 °C et ouvrez-le quelques heures à l’avance.
Composez votre menu d’automne, un vin par service
Une terrine pour commencer, un plat de gibier souvent mijoté, puis les fromages et un dessert de saison : c’est le déroulé classique d’un repas d’automne. Composez le vôtre, le vin suit à chaque service, et imprimez la carte pour votre table.
Choisissez un plat par service, le menu se met à jour
Menu de saison
Repas d’automne
6 bouteilles · 152,60 €
Pour six convives, une bouteille par service suffit.
Les vins de ce menu ont été choisis chez Vina Domus, Montivilliers
Pour la poser sur la table, le jour du repas.
Vin de marinade ou vin de table : lequel choisir ?
La question revient chaque automne : faut-il cuisiner avec le vin que l’on servira ? La règle des sommeliers est simple : même région, même caractère, mais pas forcément la même bouteille. Cuisinez avec un rouge simple et corsé, et gardez le grand vin pour le verre : la longue cuisson efface les subtilités qui font son prix. Un Côtes-du-Rhône dans la cocotte, un Gigondas à table ; un Cahors dans la sauce du salmis, un Saint Mont dans le verre.
La marinade classique au vin rouge
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes émincés
- Thym, laurier, 6 baies de genièvre
- Poivre en grains, 1 clou de girofle
- 1 trait de vinaigre de vin ou de cognac
Combien de temps ? En général 12 à 24 heures au réfrigérateur, jusqu’à 48 heures pour une grosse pièce d’un animal âgé. Filtrée et réduite, la marinade sert ensuite de base à la sauce poivrade.
Quand s’en passer ? Pour les viandes jeunes et tendres : marcassin, filet ou selle de chevreuil, gibier à plume. Les mariner serait une erreur : elles perdraient leur finesse.
Réussir la cuisson du gibier
Le gibier est l’une des viandes les plus maigres qui soient : 2 à 3 grammes de matières grasses pour 100 grammes de cerf ou de sanglier crus. Sa chair est fine, mais elle sèche vite si on la cuit trop. Quelques réflexes pour la garder tendre.
Le faisandage d’autrefois (laisser le gibier « mûrir » longtemps, sans froid) est interdit pour la viande vendue. Le gibier du commerce est simplement maturé au froid, comme toute viande.
Une fine barde de lard autour d’un faisan ou d’un rôti, et un arrosage régulier, protègent la chair du dessèchement.
Les pièces nobles (filet, selle, râble, suprême) se servent rosées ; les morceaux plus fermes (épaule, collier, cuisses) se mijotent longuement.
Quelques minutes sous une feuille d’aluminium : la température se répartit et la viande reste juteuse.
Contrairement au chevreuil, le sanglier et le marcassin se cuisent toujours entièrement, jusqu’à ce que la chair soit grise.
Comme tous les plats mijotés, civets et daubes sont meilleurs réchauffés le lendemain, et vous profitez de vos invités.
Attention aux garnitures sucrées (airelles, gelée de groseille) : plus il y a de sucre dans l’assiette, plus le vin doit être mûr et souple.
Servir le vin : température, carafe et âge
Un grand vin servi trop chaud perd tout son charme : l’alcool prend le dessus. Le bon réflexe : sortez la bouteille un ou deux degrés plus fraîche que la température idéale, car le vin se réchauffe dans le verre.
Un rouge jeune et puissant (Cornas, Gigondas, Madiran) gagne à passer une à deux heures en carafe : l’air l’assouplit et libère ses arômes.
Un vieux vin se décante au dernier moment, doucement, uniquement pour le séparer de son dépôt. Trop d’air pourrait le fatiguer. Goûtez-le d’abord.
Avec le temps, les tanins s’assouplissent et des notes de sous-bois, de cuir ou de truffe apparaissent : exactement ce qui rejoint une sauce de gibier. Pour bien conserver ces bouteilles, lisez notre guide de la cave à vin.
Vrai ou faux ? Dix idées reçues sur le gibier
Touchez une carte pour découvrir la réponse
La sélection du Maître Caviste pour le gibier
Vingt-quatre bouteilles de notre cave, toutes choisies pour la table d’automne, classées par budget. Chacune porte le plat avec lequel elle brille le plus.
Les bons plans à moins de 15 €
Corbières « Cuvée Tradition » 2019Château du Grand CaumontCarignan, grenache, syrah : sept ans de bouteille et des tanins déjà fondus.8,50 €Voir le vinIdéal : Sanglier rôti, palombe
Cahors « Vin de Lune » 2022Clos TriguedinaUn malbec frais et fruité, tout l’éclat du Cahors sans sa lourdeur.10,30 €Voir le vinIdéal : Faisan à la normande
Pinot gris « Les Petits Monts » 2024Pierre Sperry · Alsace (bio)Un pinot gris demi-sec, rond et fruité : l’ami des pommes et de la crème.10,80 €Voir le vinIdéal : Lapin de garenne
Saint-Nicolas-de-Bourgueil « La Pierre du Lane » 2023Domaine du Rochouard (bio)Fruits des bois, bouche souple, vivacité de la Loire.11,90 €Voir le vinIdéal : Sauce grand veneur
Costières de Nîmes « Élégance » 2018Château Beaubois (bio)Huit ans d’âge, tanins soyeux, fruits rouges et épices.12,10 €Voir le vinIdéal : Caille, faisan aux choux
Pinot noir « Mosaïque » 2023Ruhlmann · Alsace (bio)Framboise, cassis, mûre : le rouge d’Alsace tout en fruit.12,90 €Voir le vinIdéal : Civet, râble de lièvreSaint-Chinian « Les Sigillaires » 2020Domaine MoulinierSyrah et grenache des schistes : de la puissance, et autant de finesse.13,60 €Voir le vinIdéal : Chevreuil rôti
Mondeuse « Graine de Terroir » 2023Domaine Jean Perrier et FilsLe rouge de Savoie : fruit croquant, réglisse et poivre.13,70 €Voir le vinLes bouteilles plaisir de 15 à 30 €
Lalande-de-Pomerol 2022Château Vieux-FerrandLe merlot velouté, à un ruisseau de Pomerol.16,90 €Voir le vinIdéal : Pigeon, sanglier rôti
Gigondas « Le Fauquet » 2024Domaine La FourmoneUn Gigondas de calcaire, tout en précision.17,40 €Voir le vinIdéal : Chevreuil rôti
Saint-Joseph « Nobles Rives » 2024Cave de TainUne syrah pure, née des terrasses de granit de la rive droite du Rhône.19,80 €Voir le vinIdéal : Terrine de gibier
Morgon Côte du Py 2022Château BellevueDes gamays de plus de 80 ans sur la roche bleue : un Beaujolais de garde.21,40 €Voir le vinIdéal : Civet de biche
Gigondas « Le Secret » 2024Domaine La Fourmone (bio)La cuvée-ambition du domaine : profonde et fraîche.22,80 €Voir le vinIdéal : Faisan à la crème
Savagnin 2021Noir Frères · Côtes du JuraLe grand blanc typé du Jura, sur la noix et les épices.22,90 €Voir le vinIdéal : Chevreuil grand veneur
Saint-Émilion Grand Cru « Le Différent » 2018Château de FerrandLe second vin d’un grand cru classé, arrivé à maturité.24,20 €Voir le vinIdéal : Biche grand veneur
Château Maucaillou 2021Moulis-en-MédocUn Médoc frais et précis, élevé en barriques.26,70 €Voir le vinLes bouteilles d’exception à plus de 30 €
Saint Mont « La Madeleine » 2017PlaimontDes ceps plantés vers 1880 et neuf ans de bouteille : la profondeur des grands plats mijotés.32,80 €Voir le vinIdéal : Faisan aux choux
Pinot gris Grand Cru Altenberg de Bergheim 2012Gustave LorentzUn grand blanc d’Alsace, riche, avec quatorze ans de bouteille.32,90 €Voir le vinIdéal : Sanglier rôti
Cornas « Arènes Sauvages » 2020Cave de TainVieilles syrahs sur granit : sombre, poivré, bâti pour la garde.42,70 €Voir le vinIdéal : Canard sauvage, morilles
Vin jaune 2017Noir Frères · Côtes du Jura (62 cl)Six ans et trois mois sous voile : noix, curry, morille.44,90 €Voir le vinIdéal : Chevreuil rôti
Côte-Rôtie « Enomis » 2023Mouton Père & FilsUne micro-parcelle plein sud : la syrah confidentielle de la famille Mouton.47,90 €Voir le vinIdéal : Lièvre à la royale
Hermitage « Nobles Rives » 2018Cave de TainSyrah de la colline mythique, qui évolue vers le sous-bois, le cuir et la truffe.51,10 €Voir le vinIdéal : Civet de lièvre
Pommard 2022Domaine de la Roche AiguëUn pinot noir racé et structuré, aux tanins soyeux.51,90 €Voir le vinIdéal : Chevreuil grand veneur
Gevrey-Chambertin « La Justice » 2022Leymarie-CeciLe pinot noir de la Côte de Nuits, dans une grande année d’équilibre.62,10 €Voir le vinEnvie d’explorer ? Parcourez nos rayons Vallée du Rhône, Sud-Ouest, Bourgogne, Bordeaux, Languedoc-Roussillon et Savoie-Jura.
Vos questions sur le vin et le gibier
Quel vin servir avec du gibier ?
Avec le gibier à poil (sanglier, chevreuil, cerf, lièvre), un rouge structuré : syrah du Rhône, grenache du Sud, tannat du Sud-Ouest ou merlot du Libournais. Avec le gibier à plume (faisan, perdreau, caille), un rouge fin comme le pinot noir de Bourgogne. Dans tous les cas, c’est la préparation qui décide : un plat en sauce demande un vin plus âgé, aux tanins fondus.
Quel vin avec un civet de sanglier ?
Un rouge du Sud, généreux et déjà mûr : Corbières, Saint-Chinian, Madiran, Cahors, Gigondas ou Châteauneuf-du-Pape. Choisissez une bouteille qui a quelques années : ses tanins assouplis accompagneront la sauce sans la durcir.
Quel vin avec du chevreuil sauce grand veneur ?
La sauce grand veneur contient de la gelée de groseille : il faut un vin à maturité, aux tanins fondus, d’au moins sept ou huit ans. Saint-Émilion, Gevrey-Chambertin, Pommard, Côte-Rôtie ou Châteauneuf-du-Pape sont des choix sûrs. Pour oser, un porto tawny.
Peut-on servir du vin blanc avec du gibier ?
Oui, avec certaines préparations : vin jaune ou savagnin avec un faisan à la crème ou aux morilles, pinot gris d’Alsace avec un faisan aux choux, vin jaune avec un canard sauvage rôti. En revanche, avec un civet ou une sauce grand veneur, restez au rouge.
Quel vin avec le gibier à plume ?
Le pinot noir est son partenaire naturel : Bourgogne, Santenay, Volnay, Sancerre rouge, pinot noir d’Alsace. Le canard sauvage et le pigeon, à la chair rouge, acceptent des vins plus charnus comme un Saint-Joseph ou un Lalande-de-Pomerol.
Faut-il un vieux vin avec le gibier ?
Pour les plats mijotés et en sauce, oui : un vin de huit ans et plus, aux tanins fondus et aux notes de sous-bois, se marie mieux avec la sauce. Pour une pièce rôtie servie rosée, un vin plus jeune, encore fruité, convient très bien.
À quelle température servir le vin rouge avec le gibier ?
Entre 16 et 18 °C pour les rouges charpentés (Rhône, Sud, Bordeaux), 15 à 16 °C pour les pinots noirs et les rouges de Loire. Sortez la bouteille un peu plus fraîche : elle se réchauffe à table. Un vin jeune et puissant gagne à être carafé une à deux heures.
Quel vin utiliser pour mariner ou cuisiner le gibier ?
Un rouge simple et corsé, de la même région que le vin que vous servirez : un Côtes-du-Rhône pour cuisiner et un Gigondas à table, par exemple. Inutile de sacrifier un grand vin : la longue cuisson efface ses subtilités.
Quel menu pour un repas d’automne autour du gibier ?
Le menu classique commence par une terrine ou un pâté de gibier, continue avec un plat de gibier mijoté (civet, daube) ou rôti, puis un plateau de fromages et un dessert d’automne à la poire, au coing ou à la châtaigne. Prévoyez un vin par service : des bulles à l’apéritif, un rouge léger sur la terrine, un grand rouge sur le plat, un blanc ou un moelleux sur les fromages et le dessert.
Bourgogne ou Bordeaux avec le gibier ?
Les deux ! Le pinot noir de Bourgogne est idéal avec le gibier à plume et le chevreuil rôti. Le Bordeaux de la rive droite (Saint-Émilion, Pomerol, Lalande-de-Pomerol), plus charnu, va très bien avec la biche, le cerf et la sauce grand veneur, surtout s’il a quelques années.
Didier Lebourg, Maître Caviste · Vina Domus, Montivilliers
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