Repas d'automne : quel vin avec le gibier ?

Avec le gibier à poil (sanglier, chevreuil, cerf, lièvre), un rouge structuré : syrah du Rhône, grenache du Sud, tannat du Sud-Ouest ou merlot du Libournais. Avec le gibier à plume (faisan, perdreau, caille), un rouge fin comme le pinot noir de Bourgogne. Dans tous les cas, c’est la préparation qui décide : un plat en sauce demande un vin plus âgé, aux tanins fondus.

Un rouge du Sud, généreux et déjà mûr : Corbières, Saint-Chinian, Madiran, Cahors, Gigondas ou Châteauneuf-du-Pape. Choisissez une bouteille qui a quelques années : ses tanins assouplis accompagneront la sauce sans la durcir.

La sauce grand veneur contient de la gelée de groseille : il faut un vin à maturité, aux tanins fondus, d’au moins sept ou huit ans. Saint-Émilion, Gevrey-Chambertin, Pommard, Côte-Rôtie ou Châteauneuf-du-Pape sont des choix sûrs. Pour oser, un porto tawny.

Oui, avec certaines préparations : vin jaune ou savagnin avec un faisan à la crème ou aux morilles, pinot gris d’Alsace avec un faisan aux choux, vin jaune avec un canard sauvage rôti. En revanche, avec un civet ou une sauce grand veneur, restez au rouge.

Le pinot noir est son partenaire naturel : Bourgogne, Santenay, Volnay, Sancerre rouge, pinot noir d’Alsace. Le canard sauvage et le pigeon, à la chair rouge, acceptent des vins plus charnus comme un Saint-Joseph ou un Lalande-de-Pomerol.

Pour les plats mijotés et en sauce, oui : un vin de huit ans et plus, aux tanins fondus et aux notes de sous-bois, se marie mieux avec la sauce. Pour une pièce rôtie servie rosée, un vin plus jeune, encore fruité, convient très bien.

Entre 16 et 18 °C pour les rouges charpentés (Rhône, Sud, Bordeaux), 15 à 16 °C pour les pinots noirs et les rouges de Loire. Sortez la bouteille un peu plus fraîche : elle se réchauffe à table. Un vin jeune et puissant gagne à être carafé une à deux heures.

Un rouge simple et corsé, de la même région que le vin que vous servirez : un Côtes-du-Rhône pour cuisiner et un Gigondas à table, par exemple. Inutile de sacrifier un grand vin : la longue cuisson efface ses subtilités.

Le menu classique commence par une terrine ou un pâté de gibier, continue avec un plat de gibier mijoté (civet, daube) ou rôti, puis un plateau de fromages et un dessert d’automne à la poire, au coing ou à la châtaigne. Prévoyez un vin par service : des bulles à l’apéritif, un rouge léger sur la terrine, un grand rouge sur le plat, un blanc ou un moelleux sur les fromages et le dessert.

Les deux ! Le pinot noir de Bourgogne est idéal avec le gibier à plume et le chevreuil rôti. Le Bordeaux de la rive droite (Saint-Émilion, Pomerol, Lalande-de-Pomerol), plus charnu, va très bien avec la biche, le cerf et la sauce grand veneur, surtout s’il a quelques années.