Calvados Apreval XO (18 ans)

Dorée avec des reflets ambrés profonds, brillante et limpide. La couleur est plus soutenue et plus chaude que celle de la Grande Réserve 10 ans : dix-huit années de contact avec le chêne, dont une phase en fûts neufs, ont accentué la concentration des tanins naturels et donné cette teinte cuivrée proche de l'acajou quand on observe le verre à contre-jour.

Intense et généreux dès l'ouverture du verre. La pomme au four se présente en tête, concentrée et chaude, accompagnée de cassonade et de vanille profonde. Puis la réglisse monte progressivement, rejointe par des épices chaudes, cannelle, clou de girofle, qui constituent la signature boisée de ce vieillissement long. Avec quelques minutes d'aération, des notes plus délicates émergent en fond : une légère touche florale et quelques nuances de fruits secs.

L'attaque est épicée et boisée, franche et dense, avec une matière en bouche très enveloppante. Le Calvados remplit le palais d'un seul mouvement, sans heurt, avec cette sensation propre aux eaux-de-vie longuement vieillies où le bois et le fruit se sont totalement fondus l'un dans l'autre. Les épices chaudes dominent en milieu de bouche, puis la chaleur se stabilise et cède progressivement la place à quelque chose de plus doux et de plus inattendu.

C'est la surprise du XO : après une bouche aussi épicée et boisée, la finale vire au floral et à l'agrume confit. Longue, délicate, presque légère en comparaison de l'attaque. Le domaine le décrit lui-même comme « très enveloppant », et c'est précisément ce retournement en finale qui donne au XO sa singularité dans la gamme. On s'attend à une puissance, on obtient une élégance.

1 Qu'est-ce que XO signifie pour un Calvados ?

XO signifie « Extra Old » et désigne les Calvados dont tous les millésimes de l'assemblage ont vieilli au minimum 6 ans en fût de chêne. Mais chaque producteur dépasse largement ce minimum légal : chez le Manoir d'Apreval, le XO est assemblé à partir de millésimes de plus de 18 ans. La mention XO est donc avant tout un signal de vieillissement long et de positionnement haut de gamme au sein de la gamme du domaine, bien au-delà du strict minimum réglementaire.

2 Pourquoi deux types de fûts successifs pour le XO ?

Les grands fûts de 1 000 litres ont une surface de contact bois-liquide relativement faible, ce qui permet un vieillissement lent et progressif : le fruit et les arômes naturels du cidre distillé se développent en douceur, sans être dominés par les tanins du bois. Les fûts neufs de 400 litres, plus petits et plus riches en tanins, interviennent ensuite pour concentrer et affiner le profil, apporter les notes épicées caractéristiques du chêne neuf et préciser la finale. Ce processus en deux étapes est l'une des raisons pour lesquelles le XO est plus intense et plus complexe que la Grande Réserve.

3 Le XO peut-il se conserver longtemps une fois ouvert ?

Oui, bien mieux qu'un vin. Une fois en bouteille, le Calvados cesse d'évoluer : il ne vieillit plus, il ne se dégrade pas non plus rapidement. Une bouteille entamée, conservée à l'abri de la lumière et à température ambiante, se tient sans problème plusieurs années. Si vous souhaitez préserver au maximum les arômes, évitez de laisser le niveau descendre trop bas dans la bouteille : plus il y a d'air, plus les arômes les plus volatils s'évaporent progressivement. En dessous du quart de la bouteille, pensez à transvaser dans un flacon plus petit.

4 Est-ce que ce XO peut se boire en cocktail ?

Techniquement oui, mais ce serait passer à côté de ce que ce Calvados a à offrir. Dix-huit ans de vieillissement ont construit une complexité aromatique que les autres ingrédients d'un cocktail ne feraient qu'atténuer. Le XO est fait pour être bu pur, à température ambiante, dans un verre qui concentre les arômes. Si vous souhaitez explorer le Calvados en cocktail, le Réserve 4 ans est bien plus adapté : sa fraîcheur fruitée se marie facilement avec du jus de pomme, du ginger beer ou un tonic léger.