L'histoire viticole des Terrasses du Larzac remonte à l'époque romaine, lorsque les premiers ceps de vigne furent plantés dans la région par les colons romains. Les vignobles prospérèrent rapidement grâce au climat méditerranéen favorable et à la diversité des sols, offrant des conditions idéales pour la culture de la vigne.

Au Moyen Âge, la viticulture connut un essor important sous l'impulsion des abbayes et des monastères. Les moines, véritables pionniers dans la culture de la vigne, mirent en place des techniques de vinification précises, favorisant la qualité des vins produits dans la région.

Les vins du Larzac gagnèrent en notoriété au fil des siècles, mais ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que la région connut un développement significatif. La construction des voies ferrées facilita l'exportation des vins vers les grandes villes françaises, contribuant à la reconnaissance des vins du Languedoc sur le marché national.

Dans les années 1970, un renouveau qualitatif s'opéra sous l'impulsion d'une nouvelle génération de vignerons, désireux de valoriser le potentiel du terroir languedocien. Grâce à une sélection rigoureuse des cépages, une maîtrise des rendements et une vinification moderne, les vins des Terrasses du Larzac gagnèrent en qualité et en complexité.

L'appellation reçut enfin la reconnaissance officielle en 2014, avec l'obtention du statut d'AOP (Appellation d'Origine Protégée). Aujourd'hui, les vins des Terrasses du Larzac sont réputés pour leur puissance, leur fraîcheur et leur capacité de garde.

Les vins rouges des Terrasses du Larzac sont le fruit d'un assemblage minutieux de cépages typiques du Languedoc. Les vignerons de l'appellation sélectionnent des variétés adaptées au climat méditerranéen et à la diversité des sols du Larzac pour obtenir des vins complexes, puissants et équilibrés.

Cépages principaux

• Grenache Noir : Apportant des arômes de fruits rouges mûrs (cerise, fraise) et une rondeur en bouche, le Grenache Noir est l'un des cépages phares du Languedoc. Il confère aux vins une belle complexité aromatique.
• Syrah : La Syrah apporte une couleur intense, des arômes de fruits noirs (mûre, cassis) et des notes épicées (poivre noir, réglisse). Elle offre également une structure tannique remarquable, contribuant au potentiel de garde des vins.
• Mourvèdre : Cépage tardif, le Mourvèdre apporte des notes de garrigue, de cuir et de fruits noirs. Il confère aux vins des Terrasses du Larzac une grande profondeur et une capacité de vieillissement.
• Carignan Noir : Le Carignan est apprécié pour sa structure tannique et ses arômes de fruits noirs (prune, myrtille) et d'épices. Il est souvent utilisé pour équilibrer l'assemblage.

Cépages secondaires

• Cinsault : Cépage léger, il apporte une touche de fraîcheur et de souplesse à l'assemblage.
• Counoise : Moins courant, il apporte des notes florales et une acidité qui équilibre la puissance du vin.
• Lledoner Pelut : Variante du Grenache Noir, il apporte des arômes fruités et une texture veloutée.
• Morrastel : Cépage rustique, il ajoute une dimension épicée et une structure tannique supplémentaire.
• Terret Noir : Cépage ancien du Languedoc, il apporte une touche de finesse et une belle acidité.

L'assemblage de ces cépages permet de produire des vins rouges riches et complexes, associant une puissance tannique à une belle fraîcheur. Grâce à cette diversité de cépages et à la maîtrise des rendements, les vins des Terrasses du Larzac offrent une expression authentique du terroir languedocien.

Le terroir des Terrasses du Larzac est l'un des plus diversifiés et complexes du Languedoc. Situé au pied du plateau du Larzac, entre Montpellier et Millau, le vignoble s'étend sur une mosaïque de sols offrant une richesse géologique exceptionnelle. Cette diversité permet aux vignerons d'exprimer toute la complexité aromatique des cépages typiques du Languedoc.

Types de sols

• Sols argilo-calcaires : Ces sols offrent un excellent drainage et permettent aux racines de la vigne de puiser en profondeur les nutriments essentiels. Ils confèrent aux vins une belle structure et une minéralité marquée.
• Galets roulés : Présents dans certaines zones, ils restituent la chaleur accumulée pendant la journée, favorisant une maturité optimale des raisins.
• Terrasses anciennes : Issues de dépôts alluvionnaires, ces terrasses apportent une grande diversité de texture et d'arômes aux vins.
• Schistes : Ces sols pauvres et bien drainants favorisent la concentration des arômes et la finesse des tannins.

Climat

Le climat des Terrasses du Larzac est méditerranéen, marqué par des étés chauds et secs, mais avec une particularité unique : l'influence rafraîchissante du plateau du Larzac.

Pendant la journée, les températures élevées permettent une maturation rapide des raisins, mais les nuits fraîches, dues à l'altitude et à la proximité du plateau, ralentissent ce processus, assurant une maturation lente et une préservation optimale des arômes. Cette amplitude thermique favorise :

• Une belle acidité naturelle dans les vins, équilibrant la richesse des arômes.
• Une concentration tannique progressive, renforçant la capacité de garde des vins.
• Une expression aromatique complexe, alliant fruits mûrs, épices et minéralité.

La combinaison entre diversité géologique, climat méditerranéen et influence du plateau du Larzac confère aux vins une fraîcheur et une complexité uniques dans le Languedoc.

Les vignerons des Terrasses du Larzac sont reconnus pour leur maîtrise des techniques de vinification, permettant de préserver la richesse aromatique et la complexité des cépages. L'objectif est de mettre en valeur le potentiel du terroir et la spécificité de chaque cépage tout en produisant des vins équilibrés, puissants et élégants.

1. Vendanges manuelles et tri rigoureux

La majorité des vignerons des Terrasses du Larzac pratiquent des vendanges manuelles afin de préserver l'intégrité des baies. Cette méthode permet un tri minutieux directement à la vigne, garantissant que seuls les raisins les plus sains et les plus mûrs sont utilisés.

Après la récolte, un second tri est souvent effectué à la cave pour éliminer les raisins abîmés ou insuffisamment mûrs. Cette sélection rigoureuse assure une qualité constante dans les vins.

2. Macération pré-fermentaire à froid

Une macération pré-fermentaire à froid est souvent réalisée pour extraire en douceur les arômes primaires et la couleur. Cette technique permet de préserver la fraîcheur aromatique et de renforcer l'intensité fruitée des vins.

La durée de cette phase varie entre 24 et 72 heures, en fonction du cépage et du millésime.

3. Fermentation en cuves inox ou en fûts

La fermentation est généralement réalisée en cuves inox thermorégulées pour un contrôle précis des températures. Cette méthode permet une fermentation lente, favorisant le développement des arômes de fruits rouges et noirs, ainsi que des notes épicées typiques du terroir.

Certains vignerons optent pour une fermentation en fûts de chêne, conférant aux vins une texture plus complexe et des notes subtiles de vanille, de caramel et de toasté.

4. Extraction douce des tannins

L'extraction des tannins est réalisée avec soin pour éviter toute dureté en bouche. Les vignerons utilisent des remontages (pigeage) ou des délestages doux pour obtenir une structure tannique fine, contribuant à la capacité de garde du vin.

5. Élevage en barriques de chêne

L'élevage des vins des Terrasses du Larzac dure entre 12 et 24 mois, en fonction du style recherché par le vigneron.

• Les barriques de chêne français sont privilégiées pour leur capacité à conférer des notes de vanille, de pain grillé et de cacao.
• Certains domaines utilisent également des fûts de chêne américain pour apporter une texture plus ronde et des arômes de noix de coco.

6. Assemblage et mise en bouteille

L'assemblage des cépages est une étape clé dans la vinification des Terrasses du Larzac. Les vignerons sélectionnent avec soin les proportions de Grenache, Syrah, Mourvèdre et Carignan afin d'obtenir un équilibre parfait entre puissance, fraîcheur et complexité aromatique.

La mise en bouteille se fait généralement après un léger collage et une filtration douce pour préserver toute la finesse des arômes.

Les vins rouges des Terrasses du Larzac se distinguent par leur richesse aromatique, leur structure tannique et leur belle fraîcheur. Cette complexité leur permet de s'accorder harmonieusement avec une large palette de plats. Grâce à leur équilibre entre puissance et élégance, ils mettent en valeur aussi bien des viandes savoureuses que des plats en sauce ou des fromages affinés.

1. Viandes rouges grillées et rôties

La structure tannique des vins des Terrasses du Larzac s'accorde parfaitement avec des viandes rouges comme une côte de bœuf grillée, une entrecôte ou un filet de bœuf. Les notes épicées et de fruits noirs du vin renforcent la saveur de la viande, tandis que la fraîcheur équilibre le gras.

2. Plats en sauce et plats mijotés

Les tanins présents dans les vins des Terrasses du Larzac permettent de supporter la richesse des plats en sauce comme un bœuf bourguignon, un ragoût d'agneau ou une daube provençale. Les arômes de fruits noirs, de réglisse et d'épices du vin se marient idéalement avec les saveurs concentrées de ces plats.

3. Gibier

Les vins des Terrasses du Larzac sont également d'excellents compagnons pour des plats de gibier comme une selle de chevreuil ou un civet de sanglier. Les notes de fruits noirs, de cuir et de garrigue du vin viennent sublimer le goût prononcé du gibier.

4. Fromages affinés

L'intensité et la complexité des vins rouges des Terrasses du Larzac s'accordent parfaitement avec des fromages à pâte dure comme le Comté ou le Parmesan. Les notes épicées et fruitées du vin équilibrent le caractère salé et la richesse du fromage.

5. Cuisine méditerranéenne

Les saveurs ensoleillées de la cuisine méditerranéenne – plats à base d'herbes aromatiques, d'huile d'olive et de tomates – s'harmonisent avec la fraîcheur et les notes de garrigue des vins des Terrasses du Larzac. Un plat de ratatouille, une pizza à la sauce tomate ou des pâtes aux olives trouveront dans ces vins un parfait compagnon.